糖蒜变色了属于正常现象，存放糖蒜的温度略高或经常见光，蒜中的物质与含硫的烯丙基硫代亚磺酸脂反应产生蓝色素。糖蒜变蓝色了是可以食用的，色素的改变能够提升大蒜中含硫量的高度，风味独特，营养美味，可促进消化。
糖蒜变蓝色了的原因
糖蒜变蓝色属于正常现象，产生色素的转变过程先是产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，其中的蓝色、绿色色素性质并不稳定，存放腌大蒜的温度略高就会分解，见光也会加速它的分解。
糖蒜变蓝色了是可以食用的，蒜中的物质与含硫的烯丙基硫代亚磺酸脂反应产生了蓝色素，色素的改变能够提升大蒜中含硫量的高度，风味独特，营养美味，可杀菌，促消化。
如果想要泡出白色的糖蒜，需要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不要放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是HS或白色的，糖蒜需要满足低温要求才能催化蒜酶对大蒜的变色作用。
