动物原料僵直状态下的特点有肉质硬、弹性差、酸度较高。肉的僵直是指动物胴体在宰杀后一定时间内，弹性和伸展性消失，肉质变紧，胴体变硬的过程。僵直过程一般分为僵直前期、僵直期、僵直后期三个阶段。
肉的僵直：
僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。动物宰后从放血开始僵直，此时肌肉弹性变化不大，之后肌肉弹性迅速消失，达到僵硬阶段，进入僵直形成期。僵直后期保持的时间比较长，弹性完全消失，达到硬度的最大。在此过程中，ATP不断减少，直至最低，达到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌机体能量转换加快，加速了僵直的进程，糖原含量急剧下降，pH值下降的速率也过快，使肉色苍白，系水力极差。由于糖原处于疲劳状态，不在分解，酸化失败，导致pH值过高，系水力保持不下降状态，肌节也不收缩，使肌肉呈紫红色。
