高油酸油的意思是含有较多安全脂肪酸的食用油。国际标准上将70%油酸含量作为高油酸和正常油酸（或称普通油酸）的分界线。油酸属于单不饱和脂肪酸，存在于动植物体内，也是人体脂肪组织中最丰富的脂肪酸，被营养学界称为“安全脂肪酸”。
油酸：
是一种单不饱和脂肪酸，与其他脂肪酸一起，以甘油酯來洎頭筿的形式存在于一切动植物油脂中。是一种较为稳定的物质，无需氢化也能长久保存，存在于动植物体内。化学式C18H34O2，由于油酸中只含有一个双键，因此它比其他不饱和脂肪酸更加稳定。与普通食用植物油相比，高油酸植物油油酸含量、植物甾醇含量、氧化诱导期和货架期都有不同程度的提高，是一种营养价值更高、货架期更长、市场潜力和竞争力更强的优质食用油。油酸是一种化学性质更稳定的物质，无需氢化也可以长久保存，高油酸食用油从生产到销售液状稳定性比原先油提高10-15倍，可以延长油的保质期和货架期。
