视情况而定，通常腌肉时一斤肉需放盐0.18斤。腌制咸肉时，常用盐量不超过百分之十五到百分之十八，需按照“两头轻、中间重”的用量原则。每一百斤鲜肉用7.5公斤至9公斤盐，且需分三次添加至肉中。腌肉是用食盐腌制，又称渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，其外观清洁、刀工整齐、肌肉坚实、表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有HS。既味美可口，又能长期保存，深受人们喜欢。
四川腊肉：
四川人家家户户喜欢做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好。四川腊肉制法有五种，其中青城山刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
