1、自然发酵：葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳气体，气体在上升的过程中会升腾带起来一些葡萄细碎皮渣等固形物，此种情况不用处理。纯种发酵时气泡细腻均匀为白色，带有发酵香和果香；自然发酵（葡萄果皮和酿造设备上的微生物）速率慢时间长，而且不可控，香气及风味多变。
2、杂菌感染：已经感染大量杂菌，出现发霉情形，这种情况应尽快倒罐。自酿葡萄酒会生霉主要原因是酒在发酵和贮藏过程中与空气接触太多，因此滋生细菌而变质。
葡萄酒：
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。红葡萄酒的成分相当复杂，是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，一般在10%～13%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
