开水冲泡米饭不是普通大米。开水一泡米饭便熟的是脱水米饭，脱水米饭又叫速煮米饭，食用方便，无需蒸煮，仅用热水或冷水浸泡即可成饭。脱水米饭有多种加工工艺，但大体上可分为多孔性的脱水米饭和非多孔性的脱水米饭。
脱水米饭分类：
1、α化米饭：α化米饭又称为速煮米饭或脱水米饭。α化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。该产品首先由美国通用食品公司生产，主要作为军用食品、旅游食品。
2、冷冻干燥米饭：冷冻干燥米饭是将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。
