大米变黑了主要是因大米储存时间过长，储存环境比较潮湿，导致大米受潮发霉。如果大米发霉，不仅可能存在有害物质，而且营养成分多半已经流失，不具备食用价值，建议不要继续食用，在存放大米时，应放到通风干燥的地方，避免于水源接触。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
