绿豆表皮含有酚类物质,在煮的过程中其成分会与氧气发生反应,从而导致绿豆汤变色。水质也会影响绿豆汤变色,北方中的自来水通常是偏碱性的,会破坏绿豆中的抗氧化成分,使其变红,另外使用铁锅中的铁元素会与酚类物发生反应,也会使绿豆变红。
09-08