长时间油炸不换油会使油脂发生水解、氧化、异构化、热分解与聚合作用，颜色会变深、黏稠度变大、发烟点降低、泡沫多、吸油力增大等，且油炸食品高温下容易产生亚硝酸盐类物质；尤其是淀粉类食品，在超过120度高温的煎炸下，易产生一种叫丙烯酰胺的物质，这两种物质长期食用会对人产生不好影响。
油炸：
是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金HS泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，油炸，高温排放在2A类致癌物清单中。
