炸可以分为7种，分别是：脆炸、浸炸、酥炸、清炸、软炸、淋炸、干炸。
1、脆炸：选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材，经过改刀、码味、裹匀脆炸糊，入六成热油温中，炸至成熟、外皮松脆的烹调技法。
2、浸炸：食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法。
3、酥炸：食材往往是熟的，较大；经过改刀、码味、裹匀脆炸糊。
4、清炸：和其他炸最容易区分，食材改刀处理后，不拍粉、不挂糊，不上浆直接放入油锅中炸熟而成。
5、软炸：软炸的食材必须挂软炸糊。和上面的脆炸、酥炸工艺流程一样，区别在挂糊上。
6、淋炸：食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法。
7、干炸：通常选用含水分少的植物性食材，如香菇、地瓜，鲜香细嫩的动物性食材，如猪里脊、虾仁等。将这些食材初加工后，改刀码味，拍粉或者挂糊，放入热油中炸至成熟，并二次复炸至外表金黄酥脆，捞出控油装盘。
