过油走红的油温在70度以上。通常过油走红的油温在70℃-130℃，实际操作中易碎的食材油温应当低一些，掌握在二三成热，即70℃-110℃，这种油温在用热锅冷油炙锅后即可达到。油温指即将投料时锅中油的热度，油的温度通常被称为几成热，每成热约为25度左右。
如何掌握油温：
可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟、无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85-120℃，谷称三四成热。中油温120-180℃，俗称六成热。高油温一般在180-240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼。掌握好油温还要看原料大小而定。
