炖的方法有两种，即隔水炖和不隔水炖。隔水炖是指将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制；不隔水炖是指将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。其特点是以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法称为“储香保味”的三大“火功菜”。
特点：
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。炖有3种，即：炖、清炖、侉炖。炖菜多为红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为HS，主料需挂糊。炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖制。炖的用料有整件的，有块的，一般都不挂糊，只有侉炖鸡、 侉炖鱼一类菜，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，烹制侉炖菜时要防止主料巴锅烧糊。炖制菜肴口味浓厚，质地软烂。
