黑茶是后发酵茶，茶性温和，其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、复揉、烘焙5道工序，在此基础上经过精加工即为成品茶，关于黑茶的发酵也分为两个阶段，第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序，第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化。
关于黑茶的发酵：
制作过程中发酵、后期陈放发酵
第一、制作过程中发酵
鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。
加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。
因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。
第二、储藏发酵
在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。
