1、发酵工艺：采用老面发酵工艺大多会遇到馒头发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时便会出现馒头发黄的问题。
2、面粉的质量：部分面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，造成了淀粉颗粒的破碎，这种面粉用于蒸馒头，便会发现馒头刚起锅时比较白亮，但是放置一会馒头就会发黄的问题。
3、水质：部分地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，容易出现发黄的现象。
馒头：
古称蛮头，别称馍馍馍蒸馍，为包子的本称，中国传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。馒头起源于野蛮时代的人头祭，传为诸葛亮征孟获时所发明，形状为人头形，尔后随着历史的发展演变，逐渐改为禽肉馅。但中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期，彼时称为蒸饼。
