鱼卵的颜色和鱼栖息及繁殖产卵的水域环境有着一定的联系。在大洋中繁殖产卵的鱼，由于流水含溶解氧较多，卵黄中的类胡萝卜素大多氧化为叶黄素，卵呈浅HS或白色。在含氧量较少的静水池塘、湖泊繁殖产卵的鱼，因为卵黄内的类胡萝卜素未经充分氧化为叶黄素，卵呈橙HS。
观察过鱼卵的人都知道，卵的颜色深浅不一，大多在橙红色到黄白色之间，少数还有其他颜色。
为什么鱼卵有不同颜色？
根据科学家研究，鱼的卵黄内含有一种橙红色的类胡萝卜素，这种色素容易氧化为HS的叶黄素，缺氧时叶黄素又还原为类胡萝卜素。两者间的相互转换跟氧的供应有关。鱼卵有的红，有的白，和鱼栖息及繁殖产卵的水域环境有着一定的联系。
在长江大河等流水中繁殖产卵的鱼如青、草、鳙、鲢四大家鱼，和在大洋中繁殖产卵的鱼，由于流水含溶解氧较多，卵黄中的类胡萝卜素大多氧化为叶黄素，卵呈浅HS或白色，漂浮在水面。
在含氧量较少的静水池塘、湖泊繁殖产卵的鱼如鲤、鲫等，因为卵黄内的类胡萝卜素未经充分氧化为叶黄素，卵呈橙HS，粘附在水草上。
在水流滞缓的江河底层繁殖的大麻哈鱼，卵大如豌豆，橙红色，卵黄中类胡萝卜素多，这显然和在水中含氧量更少的情况下，类胡萝卜素未氧化为叶黄素有关。
至于有些鱼卵还有其他颜色，如鲶鱼的卵呈绿色，可能是滑腻而厚实的次级卵膜在水中膨胀所反映的颜色；鲟鱼的卵，大小如绿豆，呈灰黑色，可能是次级卵膜内含有黑色素。这种卵膜形成的绿色或卵膜所含色素掩盖了卵黄本来的色素，使卵色与周围环境背景相协调，鱼卵就不容易被其他动物和鱼类发现、吞食或破坏。这对鱼类种族的繁衍具有保护色的作用。
鱼卵富含蛋白质，尤其是那些具有鲜明色泽的鱼卵，常诱人食欲。如用大麻哈鱼和鲟鱼的卵制成的鱼子酱，分别叫做红鱼子和黑鱼子，是餐桌上的珍肴美食，远销海内外，颇受人们喜爱。）
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