香、辣、涩等味道，是由4种味觉（酸、甜、苦、咸）与其他传入冲动如触觉、嗅觉、温觉等在大脑中枢综合而成的感觉。
在人们的“五感（即视、听、触、嗅、味觉）”中，让我们体味到食物的酸甜苦辣是味觉的工作，它是五感中反应最快的。但我们常吃的食物里有香辣、麻辣、苦涩等味道，也是由味觉负责的吗？
味觉的感受器是味蕾，主要分布于舌的背面，特别是舌尖和舌侧。也有一些分布于会厌、咽后壁、前腭帆及软腭等处粘膜上皮内。味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成。味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配，可感受溶于水的一些化学物质的刺激。不同部位的味蕾受到刺激后产生味觉冲动，经味的传入神经纤维分别进入面神经、舌咽神经和第10对脑神经，再经延髓更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，形成味觉。
人有酸、甜、苦、咸4种基本味觉，分别由不同刺激引起。舌尖对甜味最敏感，舌两侧的中间部对酸味最敏感，苦味在舌根部，而咸味以舌两侧最敏感。
其他味觉如香、辣、涩等都是由4种味觉与其他传入冲动如触觉、嗅觉、温觉等在大脑中枢综合而成的感觉。
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