含有较多的铁元素
1蚕豆中含有十分丰富的铁元素，而这种铁元素很容易被氧化，当其在烹饪过程中烧制时间过长或者温度过高时就很容易将铁给氧化成深色的物质，所以蚕豆就会出现变黑的情况，这是属于一种很正常的现象。
含有较多的多酚类物质
2蚕豆中还含有十分丰富的多酚类物质，这种物质在氧气和多酚氧化酶的作用下与铁离子形成黑色的醌类络合物，而且这些醌类物质能够相互聚合，使得颜色越来越深，所以如果在烧蚕豆的时候使用的是铁锅的话，也同样会使蚕豆出现变黑的情况。
含有一定的酸性物质
3蚕豆中含有尼克酸、叶酸、泛酸等酸性物质，这些物质能够与铁离子发生氧化反应，所以如果用的是铁锅来炒蚕豆的话，铁锅中的铁离子就会在酸性环境下发生化学反应而被氧化成深色的物质。
铁锅煮蚕豆变黑还能吃吗
4能吃。
虽然铁锅煮蚕豆会在一定程度上使蚕豆变黑，但其中并不含有毒性物质，食用之后也不会对人体健康造成伤害，所以是还能继续吃的。
而且在高温情况下，铁锅中少量的铁元素也能渗入到食物当中，食用之后能够为人体补充一定的铁元素，因此对于一些患有缺铁性贫血的患者来说，平时多吃一些铁锅炒的菜的话还能起到促进疾病恢复的作用。
