苹果切面变褐色是因为苹果细胞内多种酚类化合物被氧化生成醌类化合物的缘故，醌微溶于水使苹果切面显棕HS。不仅是苹果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受伤后出现褐色，也是酚氧化酶作用的结果。
怎么样让切开的苹果不变色呢？
1、添加抗氧化的物质，比如维生素C。然而，这种方法有一个弊端，人可能会因为维生素摄入过量而中毒。
2、隔绝氧气，阻止化学反应的发生，苹果也就不会变色了。比如把装苹果的碗里装一些淡盐水，漫过苹果，浸泡两三分钟，苹果中的酶就不能和氧气相结合，苹果就不会变色，味道也不会变差，而且盐水还能提高苹果的营养。
褐变反应
褐变反应是食物中十分常见的一种变色现象。面包、蛋糕、咖啡、肉等食物经过烧烤或者烘焙后，产生诱人的红褐色和香气；苹果、香蕉、土豆等切开后放置一段时间，会变成褐色；酱油、醋、啤酒等在酿制过程中会变为红褐色……这些都属于食物的褐变反应。根据发生机理的不同，褐变反应可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类。顾名思义，酶促褐变在褐变过程中需要酶的参与，而非酶促褐变则不需要酶的参与。
