巴氏杀菌是一种能杀灭牛奶里的部分病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法。巴氏消毒利用病原体不耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。除了奶制品，巴氏灭菌法也可应用于发酵产品。
巴氏灭菌法：
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：第一种是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30min。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康；第二种方法将牛奶加热到75℃-90℃，保温15s-16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
