烹的种类有两种，分别是炸烹、煎烹。炸烹是将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。煎烹是在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
烹饪技法的一种，由分为两种：
1、以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
2、以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
