绿豆变紫是由于在发芽过程中光照导致的。因为绿豆怕光，在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光，就会变紫色，且带苦味。种子发芽后，叶绿体逐渐减少，这时由于叶绿体中的色素含有镁离子，在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以与叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素。因此，绿豆会变成紫色。
绿豆也称青小豆，为豆科植物绿豆的种子，含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、β-胡萝卜素、维生素E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮类化合物和豆固醇等功能成分，具有较高的营养价值，被誉为食中要物济世粮谷清热解暑良药。
