买的新鲜虾因虾青素不稳定而发红。新鲜的大虾因存放质量不高或保护不善，使得虾青素不稳定，从而虾体变红。虾青素其成分和蛋白质结合后多呈青色或青白色，其游离的状况下呈红色。
虾：
虾是一种生活在水中的节肢动物，，属节肢动物甲壳类，有近2000个品种，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等，大都生活在江湖中。虾体长而扁，外骨骼有石灰质，分头胸和腹两部分。头胸由甲壳覆盖。腹部由7 节体节组成。头胸甲前端有一尖长呈锯齿状的额剑及1对能转动带有柄的复眼。虾以鳃呼吸，鳃位于头胸部两侧，为甲壳所覆盖。头胸部有2 对触角，负责嗅觉、触觉及平衡，亦有由大小颚组成的咀嚼器。头胸部还有3对颚足，帮助把持食物，有5对步足，主要用来捕食及爬行。腹部有5对游泳肢及一对粗短的尾肢。
