山葵是芥末具有刺激性调味品的原料。芥末分为绿芥末和黄芥末，绿芥末源于欧洲，以山葵为原料，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈HS，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。
山葵具有独特的辛辣味道，主要成分是异硫氰酸酯，并含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多微量元素。
山葵植株体内所含有的ITCs挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生介子油而挥发。
