牛奶加热后凝固有可能是因蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，或者是因为牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化。
1、牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏牛奶的稳定性，因此出现絮状物，即在加热过程中产生变性和凝结。
2、牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现牛奶加热后凝固的现象。
牛乳的营养成分：
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。 鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86%~90%，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。
