1、没晒干：晒得时候没晒干，导致大米内部结构发生变化，色素沉淀，导致大米发黑。
2、潮湿、发霉：存放过久的大米水分流失，出现HS或者深HS，而因为潮湿、发霉的大米，表面会出现黑色，这是绿霉菌附着在大米表面的表现。
营养价值：
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
