我们都知道，腊八蒜的制作是比较简单的，做法很多，很多人都会在家做腊八蒜。腊八蒜的腌制是有一定讲究的，尤其是温度的要求。那么腊八蒜是低温还是高温腌制呢？下面让我们具体来看看吧！
腊八蒜是低温还是高温腌
低温腌制，温度为0-10℃。
腌制腊八蒜一定要在冬天比较冷的时候进行，因为大蒜中含有大蒜素和大蒜素。大蒜中的蒜氨酸酶能催化大蒜变绿。大蒜蒜氨酸酶在正常情况下处于休眠状态，在低温下会起到催化作用。大蒜素和大蒜素最终会变绿。
腌腊八蒜一定要在寒冷的天气里，或者要有低温的环境。因为好腊八蒜的颜色一般是绿色的，而且只有在低温环境下，大蒜细胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下才会产生硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯等成分。这些成分是大蒜色素的前体。腊八蒜只有在低温条件下才能变绿。
腊八蒜怎么腌制
1、材料
鲜蒜10斤，糖4斤3两，水10斤，盐7两，醋1两
2、腌蒜
选择新鲜的大蒜头，切掉尾部，只留几根，放入冷水中3-7天，可根据温度适当缩短或增加浸泡时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出来，再拿出来放到干净的罐子里。
3、腌蒜
把腌好的蒜放入罐子里，放一层蒜，撒上一层盐，第二天搅拌一次，然后每天搅拌一次。3-4天后，拔出，铺在窗帘上，晒一天，取出浮皮，放入罐子里，用糖水腌制。糖水10斤，加糖4斤醋1两，煮沸。当糖水不够热时，把它倒进大蒜罐里。
4、注意
糖水比大蒜高2英寸。在糖水的表面撒上三两块糖，然后把罐子口封紧，放在阴凉处，腌2-3个月。它将是白色的，嫩，玉一样，晶莹可口的白糖大蒜。
5、调味
成熟前6-7天，可加入桂花香精，增强风味。
腌腊八蒜要注意什么
1、一定要放醋
大蒜色素原料的前驱体需要在足够浓度的醋酸作用下，依次生成大蒜素和大蒜素，使大蒜呈绿色。所以如果腊八蒜要变绿，就需要用醋腌制。
2、腌一周以上
固化时间不够。腊八蒜腌制一般要一周以上。如果时间太短，它不会变色。
