面粉可以用来做各种各样的面食，比如饺子、馒头、包子等等，为了保证面团的松软，在和面的时候还需要用上酵母发面、醒面。有的时候我们和面还需要加入一点点碱，可以中和发面时产生的酸味。那么包包子的发面还需不需要放碱呢？
酵母发面包包子用不用放碱面
不用放碱面。
因为酵母本身就有小苏打粉，是另一种替代碱的添加剂，所以如果做包子的时候面粉里已经加了酵母，就不用加碱了。反之，如果碱量控制不当，面团会变黄变硬，并且会发出苦味，所以如果有酵母，就不必加碱。
发面什么情况下放碱
碱面也叫苏打，就是碳酸钠。在面食中一般不用于发酵产生气泡，但主要用于中和酸味。比如蒸馒头发面的时候，面放的时间过长，就会产生一些酸味。这时候我们可以加一点碱性面条来中和它的酸味。一般蒸20-30个馒头所需的苏打面量在10-20克左右，但要根据面开的程度、温度高低、放碱面的时间长短综合确定。
碱性面条还可以增加意大利面的色泽和风味。比如在做面条的时候加一点碱面，面条会呈现淡淡的HS，吃起来很顺滑。施碱量一定要及时控制，只能少不能多，否则很容易变黄。约1斤小麦粉放0.05克食用苏打面。
蒸馒头用碱面还是小苏打
蒸馒头一般用食用碱面。食用苏打粉是一种食品松散剂和肉嫩化剂。 在面团中加入食用碱会使面团迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更甜更蓬松。因此，蒸馒头应使用食用碱，温水可以和碱水混合，目的是快速溶解碱面。
食用碱有什么用
1、在醒面的整个过程中，微生物菌种会转化为酸，面糊进行后面糊会变酸。必须加入纯碱（硫化物）才能反映酸味，才能做出美味的意大利面；
2、碱能中和因过量喷洒化肥而附着在深绿色蔬菜和水果上的柠檬酸或硫酸盐，可以保存蔬菜和水果的原有色泽，去除化肥对蔬菜的环境污染和水果；
3、碱有很强的脱脂作用，可以去除原料中不需要的植物油；
4、碱能释放玉米中不易释放的维生素b3，使长期服用玉米的人不会因玉米中缺乏维生素b3而患麻风病；
5、碱的缺陷是对食物中的维生素b1。 B2和维生素C有很强的破坏作用，会影响人体对某些矿物质的消化、吸收和利用，所以切忌乱用。
6、中和胃酸，对胃溃疡等胃病患者有养胃作用。
