蛋清具有黏性，表面有着较强的张力，本质其实就是乳化的过程，是空气和液体的乳化过程，经过搅拌之后形成了相对稳定的物质。
一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。
在打发蛋清时，适量加入淀粉或者白砂糖等，可以增强蛋清打发之后的稳定性。
蛋清的打发是有着一定技巧的，如果忽视了这几点，是很难做到彻底打发的：
1、蛋黄蛋清分离干净：
一般来说，我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。
如果蛋清中残留着蛋黄，这种情况下很难彻底打发，因为蛋黄中含有的某些成分是很难进行分解的。
2、使用的工具要无油无水：
正常情况下，有一点点水珠是不要紧的，但是不能有任何油脂，因为油脂对于蛋清的打发有着较大的影响。
需要了解的是，常温下的鸡蛋要比冷藏后的容易打发，但冷藏的鸡蛋打发出来，蛋白的稳定性更高。
