巧克力变白色是由于储存巧克力不当，温度变化引起的“可可脂析出”。当巧克力长期保存在27.7℃以上时，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑，就像一层白霜。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食用。
可可脂：
可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。通常称为白巧克力的糖果便是由它制成。可可脂具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体，27.7℃开始熔化。随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。
