做面包松软的关键是发酵，发酵也决定面包的成败。面团常分为一发和二发又称基础发酵和二次发酵。基础发酵是待面团揉出膜后的发酵。将面团放在面包桶中，盖上盖子，尽可能创造温暖湿润的环境。速度不宜太快，短时间里发得太膨胀，面团的组织会很粗糙。通常需要等待两个小时左右。二发是指整形后的发酵。可放在烤箱中形成一个密封的温暖湿润环境，温度不宜超过35度。想要造型完美，发到1.5倍即可。如果不需要特殊造型，只需要口感，通常是发到原来面团的2倍大小。
面包专用粉：
面包专用粉是用硬质小麦和部分中硬麦混合加工而成。面筋含量高、质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。面包专用粉与普通小麦粉的最大区别就是蛋白质含量，也就是我们说的面筋，用来做面包的面粉面筋需要比普通面粉更强，也就是需要用高筋面粉，而普通面粉是低筋面粉。不同类型的面包需要的面粉有有所区别，建议购买面包粉之前要看成分表适合的类型。
