水果成熟散发香味是因为水果中的酸性物质和糖类化合物含量高，成熟时在酶的作用下会形成乙醇，化合成酯，便散发出有挥发性的芳香物质。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味来源于所含的苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。
酶 （一种有机的胶状物质） ：
酶是由活细胞产生的、对其底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA。酶的催化作用有赖于酶分子的一级结构及空间结构的完整。若酶分子变性或亚基解聚均可导致酶活性丧失。酶属生物大分子，分子质量至少在1万以上，大的可达百万。酶是一类极为重要的生物催化剂。由于酶的作用，生物体内的化学反应在极为温和的条件下也能高效和特异地进行。随着人们对酶分子的结构与功能、酶促反应动力学等研究的深入和发展，逐步形成酶学这一学科。
