一、那些蔬菜不能生吃
1、食用过多的菠菜
菠菜中含有大量草酸，不宜过多食用。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，影响肠道对钙和锌的吸收，易导致人体缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。
2、食用未炒熟的豆芽菜
豆芽味道鲜美，营养丰富，但食用时一定要炒熟，否则食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。
3、韭菜做熟后存放过久
韭菜隔夜变成毒。韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，韭菜中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引发毒性反应。另外，患有消化不良症状的人也不能吃韭菜。
4、长时间焖煮的绿叶蔬菜
绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间焖煮，否则蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，容易引发食物中毒。
5、经常在餐前吃西红柿
西红柿中含有大量的胶质、果质、棉胶酚等成分，这些物质很容易与胃酸发生化学反应，凝结成不溶性的块状物质，这些块状物质有可能把胃的出口堵住，使胃内的压力升高，引起胃扩张，甚至产生剧烈的疼痛。在饭后吃西红柿，胃酸与食物充分混合后，大大降低了胃酸的浓度，就不会结成硬块了。
6、香菇洗得太干净
如果食用前过度清洗或用水浸泡，香菇会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
7、过量食用胡萝卜素
虽然胡萝卜素对人体大有裨益，但过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，可能会引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙HS，还会出现食欲不振、精神状态不稳定、烦躁不安等不良反应。
8、豆类蔬菜不能生吃
如果人们食用了烹炒不透的豆类蔬菜，会引发恶心、呕吐等症状，情况严重的话，食用者会有生命危险。而豆类含有的有毒物质在充分加热后，会失去活性，所以一定要煮熟后食用。蚕豆的籽粒及花粉中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，它能破坏红血球。当人们食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这就是著名的“蚕豆病”。所以一定要将其炒熟、煮透。
9、薯类蔬菜不能生吃
因为薯类蔬菜含有有毒物质苷类，所以不适合生吃。木薯块根中含有生氰苷类，如果没有经过浸泡煮熟，人食用后会出现生氰氢酸中毒。
马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高，可比正常块茎高10倍，即便煮熟后也不会破坏，因此发芽的马铃薯不能食用。
10、富含硝酸盐的蔬菜不能生吃
菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。
这类蔬菜不仅不能生食，而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以，“涮羊肉式”的食法是不可取的。
11、含草酸较多的蔬菜不能生吃
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，即使凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。
二、生吃瘦身的蔬菜
1、黄瓜
黄瓜含有维生素C、维生素B族及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清
脆爽口。从营养学角度出发，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外，凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。
2、西红柿
西红柿中维生素A较丰富，维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处。凉拌西红柿不撒糖更好，否则甜味可能影响食欲。肥胖者、糖尿病人、高血压病人都不宜吃被称为“雪漫火焰山”的加糖凉拌西红柿。
3、柿子椒或尖椒
辣椒是所有蔬菜中维生素C含量最丰富的食物。维生素C可提高人体免疫力，帮助抵御各种疾病。夏天人们容易热伤风，而且经常外出，接触外界环境多了，感染病毒的机会也增多，所以需要提高自身免疫力。
4、芹菜
芹菜富含粗纤维、钾、维生素B2、维生素等成分。夏季天气炎热，人们易上火，造成大便干燥。同时，天热时人们失水多，容易造成钠钾失衡。芹菜可帮助人们润肠通便，调节钠钾平衡。维生素对人的皮肤、神经系统和食欲都有影响，如果人体缺乏维生素B2，就容易引起疲劳乏力和口腔溃疡。芹菜叶所含的营养素比茎多，弃之可惜，可焯一下凉拌吃。
5、萝卜
萝卜其实也是可以生吃的，生吃萝卜味道微甜、微辣并且萝卜也含有很多的水分以及膳食纤维，具有比较强的饱腹感。萝卜性味辛、甘、凉，既可生吃，又可熟食，其中的维生素C含量为梨的10倍，还含有干扰素诱生剂，木制素和辛辣味物质，有消除积滞、化痰解热、抗病毒、抗癌等功效，对治疗支气管炎和咳嗽效果，同时还能够减肥通便、抗菌、预防胆结石形成，降胆固醇，对高血压和冠心病有极好的预防效果。每次生吃萝卜250克左右通便效果最佳。
6、生菜
生菜本身也是一种经常生吃的蔬菜，而且味道和口感都好不错，并且生菜的减肥效果也是很好的。生菜含有甘露醇可以促进人体血液的循环，叶绿素和大量的膳食纤维可以促进人体胃肠消化，经常食用不仅可以补充营养还能瘦身养生哦。生菜中含有特别多的维生素，这个也是减肥的最佳法宝。可以说生菜直接生吃的话效果是最好的，因为里面的维生素没有遭到破坏，而且这样吃减肥效果也是最佳的，当然生菜本来就可以生吃的。
