瘦肉里面含有丰富的蛋白质，脂溶性维生素如维生素B1、B2、B12等。
瘦肉中检验蛋白质的检验方法是剀氏定氮法：凯氏定氮法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量以此给蛋白质定量。维生素B2的测定主要是高效液相色谱法：试样用稀酸经121℃～123℃高压釜处理，提取维生素B2（核黄素），过滤后，用高效液相色谱仪测定仪，保留时间定性，外标法定量。
