热水一泡就熟的米饭是脱水米饭。脱水米饭又叫速煮米饭，是40年代发展起来的一种方便食品，食用方便，不需蒸煮，仅用热水浸泡就可成饭。脱水米饭有很多加工工艺，但大体上可分为多孔性的脱水米饭和非多孔性的脱水米饭。
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1、α化米饭：α化米饭又称为速煮米饭或脱水米饭。α化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。该产品首先由美国通用食品公司生产，主要作为军用食品、旅游食品。其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥产品形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不加配菜等多种形式。:、
2、冷冻干燥：米饭冷冻干燥米饭是将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。
3、膨化米饭：膨化米饭即将大米预糊化后再膨化。膨化米饭复水性优于α化米饭、冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化。其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等有较大影响。α化不充分，膨化度低，注入开水复原时，未α化米粒不能复原。膨化前水分一般调整为10%-20%，经水分调整后，如放置2-3小时，可大大提高膨化度。
