炒糖色用油、水均可。油炒糖色的糖和油的比例是10:3，优点是油导热比较快，糖更易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。水炒糖色的糖和水的比例是1:1，优点是水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，通常不会出现炒过、变苦的问题，比较适合新手。
糖色：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
