1、先将上下部分分离，顺着腿骨开始分割。
2、再将一个个小骨剔除。
3、最后将大骨头剔除即可。
挑选方法：
后腿比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称大三叉（又名一头沉），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫磨裆肉。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是黄瓜肉。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫元宝肉后鸡心。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。
