香油又称麻油，是从芝麻中提炼出来的，芝麻里含有芝麻素，在榨油炒芝麻时会分解为芝麻醇，再加上香油里面有挥发性的芳香烃类的物质，所以香油的香味很浓。
香油一般是芝麻做的，因为香油里面有挥发性的芳香烃类的物质，而这种物质就是它芳香的来源。
芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。香油生产源自我国，《诗经》、《神农本草经》中都曾有“胡麻”的记载。而“芝麻油”的记载最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》，由此可见香油的生产最晚已于三国时代形成(公元220—265年)，甚至早于东汉时期(公元25—220年)已经问世。
如此看来，我国的香油生产至今已经有近2000年的历史。香油的香味成分十分复杂，已测知的成分有四十多种，其中两个重要的特征组分是芝麻素和芝麻酚林。
芝麻酚林受热分解，产生芝麻酚和萨明。传统理论认为这是芝麻油香气的主要成分。但实际上，芝麻油的香味是这四十多种物质共同作用的结果。
芝麻油中还含有一定数量的维生素E和木脂素类抗氧化剂，因此，芝麻油具有很好的稳定性和抗氧化性。
芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样，芝麻油也是不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂。芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。
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