酸味成分在10-40℃的范围内所表示的酸味程度基本不变。而升温后，一方面酸电离度随温度升高而加大，酸味挥发的更快；另一方面是某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。
相信很多人都会注意到一个问题，在享受可口的美食同时会发现如果被加热的食物，如果本身就是酸的，那在加温的情况下，食物的酸味儿会越发明显。就拿我们最常见的柠檬来说，很多人都会喝柠檬水，而如果用开水或者温度比较高的水来泡柠檬，会显得格外地“酸爽”，那么问题来了，为什么食物越热酸味越明显？
这个问题，其实来源于酸味成分的特性，基本在10℃-40℃的范围内，酸味程度不会有太明显的变化，所以我们吃到或者喝到的酸味在这个温度值内不会有十分明显的变化。随着温度的升高，首先，酸电离度随温度升高而加大，酸味挥发得更快；再者，是某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲的作用，造成酸味增强。
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