为了给泡菜留发酵的空间。泡菜在发酵的过程中，里面的益生菌需要空间来进行发酵，而且还会产生大量的气体，如果泡菜装得太满，容易导致泡菜水溢出。当泡菜的坛子中出现一些白色的霉点时，再放入一些生姜、胡萝卜、豇豆进去，可以挡住霉点的生长。
如果刚开始做泡菜，坛子是空的，可以将开水倒进空坛，盖上盖子（但不能加坛沿水，否则坛内水冷却时，坛内空气收缩，会将坛沿水吸进坛内）。如果坛内已经有泡菜，应该等待开水冷却到常温时再加进坛内。制泡菜要保持有坛沿水密封，及时盖盖子，防止泡菜变质，产生对人体有害的物质。新制泡菜坛，要加一些老坛水（可以到菜场买），就可以发酵。 如果加一些花椒等香料，风味更好。
