炒糖色是用冷油。炒糖色的正确方法是把锅烧热以后转成小火，加入冷油，再把冰糖放进油锅里面，用勺子慢慢的翻动冰糖，让冰糖能够快速融化。热油下锅有可能会使冰糖糊掉，从而使炒出来的糖色有一股焦苦的味道，也有可能会让食用油飞溅出来，导致受伤。
炒糖色要点：
1、热锅凉油下糖。炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行，糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
3、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。
4、糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
