太白粉是马铃薯淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。黏性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的黏状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后，加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
勾芡技巧：
1、掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。
3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
