蒜泥会变成绿色，由一种先生成的蓝色素和一种后生成的HS素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色素成分相同。
腊八蒜变绿真不是变质了？
蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。
当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性环境下会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触。蒜在腌制过程中，首先会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为HS素（蒜黄素），HS与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色；再随着时间延续，腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜HS素，而它最终的颜色就变成了浅HS。所以，最终我们肉眼看到的颜色就是绿色的。
