银耳挑选
1根据银耳的口感不同可以把银耳分为两类，一类是糯银耳，一类是脆银耳，两类银耳在外观上没有区别，但做法上有些出入，糯银耳口感软糯粘稠适合炖煮，而脆银耳口感脆嫩爽口更多用来凉拌，如果用银耳炖汤的话，建议选择糯银耳更容易煮稠。
充分泡发
2煮银耳之前将银耳充分泡发是很重要的，完全泡发的银耳才能煮粘稠煮烂，吃起来味道也更好，建议将银耳用冷水泡2个小时以上，再用温水泡1小时以上，泡胀后再清洗掉杂质，好的银耳泡发后会大很多，根据个人食用量来确定数量即可。
煮前加工
3银耳要想煮出粘稠胶状感，建议加大银耳横切面，因为银耳出胶是从叶片切口慢慢渗透出的，在撕银耳时要撕得小片一些，竖着撕银耳，这样横切面扩大后能更快的出胶，炖的汤也更稠。此外银耳根的HS或黑色部分是不能吃的，而且也影响银耳出胶，煮前最好去掉。
久炖久煮
4银耳汤粘稠是充分炖煮后其胶质流出的表现，而胶质是需要久炖久煮才能溶解到汤中，如果用普通锅炖银耳汤，建议炖两个小时左右；用电饭锅炖建议炖一小时左右；高压锅会相对快一些，炖汤炖半小时，解压后再继续炖40-50分钟，这样银耳汤就又稠又好吃了。
