在我们生活当中，肉类是餐桌上最常见的一种食材，好多家庭都喜欢炖煮一些肉汤，汤一定要清或浓白，口感要鲜，如果腥味重，自然就会影响人的食欲，比如就像排骨汤、羊肉汤、牛肉汤或是鸡汤等。而肉类食材都有一个共同的特点，就是它的腥味特别重，所以在炖煮肉之前，一般都先经过焯水处理，锅面上就会出现一层浮沫，先是灰褐色的，撇去之后会出现一层白色的浮沫，那么这层煮肉时的浮沫，是精华还是脏东西呢？
导读：煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？
一、接下来就从以下这4方面了解一下煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西
1.肉类的主要腥味来源是什么？
2.煮肉时为什么要焯水？
3.煮肉时为什么会有浮沫？
4.浮沫是脏东西还是精华？
1、肉类的主要腥味来源是什么
肉类体腥味是它的特性之一，但腥味并不代表肉坏了。
1.无论是猪、牛、羊、鸡等，体内含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等一些营养成分，在喂养环境、食物还有它们自身的细菌作用，就会产生多种带腥味的物质，比如氨气、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。还有不同的肉类品种，它的腥味大小也是不同的。
2.肉类在宰杀处理过程中，因血不能够完全排放干净，会残留在体内，血与肉体的风味蛋白、风味肽等融合还会产生腥味。
3.还有肉类在存储、运输过程中，其肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物菌群的作用下就会转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这样肉也会产生腥味。
总结：就是说肉类动物的腥味来源于肉类本身、饲养环境、喂养食材、宰杀处理、储存、运输中都会使它产生腥味。
2、煮肉时为什么要焯水
焯水的目的是为了减少肉类的腥味，不影响人的口感，让肉美汤鲜。
在人体的饮食结构中，大多数人都喜欢吃肉喝多汤，肉吃起来要鲜嫩，汤喝起来要鲜美，如果煮出来的肉和汤，吃起来肉柴汤腥，我想大家都不会喜欢的。所以焯水的目的就是为了排除部分肉类的血污、降低食材腥、膻带等异味。
3、煮肉时为什么会起浮沫
浮沫是肉中的脂肪、胆固醇，还有毛细血管中残留下来的血液，一起受热后不溶于水，而就形成了浮沫。
动物的肌肉组织中有许多毛细血管，被处理后，毛细血管中还会残留下一些血液，在煮肉的时候，这些血液就会溶解到汤中，它是不容易水的，加上肉受热后，不溶于水的脂肪、胆固醇就会一起漂浮在锅面上，形成了浮沫，也就是说它是血红蛋白的结合体。
4、浮沫是脏东西还是精华
灰褐色的浮沫是脏东西，白色的浮沫是动物蛋白。
煮肉焯水的时候，大家会发现起初浮在锅面上的是一层灰褐色的浮沫，撇去这层浮沫后会出现一层白色的浮沫。灰褐色的浮沫它就是上面所说的肉体内残留的血液、脂肪、胆固醇的结合体，它们本身不是什么有害物质，但是肉类在处理、运输和储存的过程中，生物系菌群就会繁殖，所以形成了有害物质，也就是说灰褐色的浮沫是脏东西。
而白色浮沫是肉中的蛋白质所形成的，遇到高温后，在水中溶解会被吸出，蛋白质就会发生变性，体积膨胀，所以白色浮沫是精华。
二、炖煮肉前如何更好的给肉类去腥
1、用水浸泡
买回来的新鲜肉类先不要急于烹饪，最好是浸泡一夜，或3个小时以上，中间多给肉换几次水，这样能够泡出肉中多余的血水，减少肉腥味的来源，不管是炖、煮、煎、炸出来的食物更美味。
2、清面粉或淀粉清洗
浸泡好的肉类，表面还会有一层肉眼看不到的杂质，用适量的面粉或淀粉给肉类涂抹均匀，然后放置10分钟，再用清水冲洗干净，肉类表面的杂质就会变被吸出，这样吃起来更健康。
3、冷水下锅焯水
在焯水的时候，不管什么肉最好要冷水下锅，这样食材才会由外到内受热，把肉中的血水和杂质慢慢逼出，切记不可用热水，会直接把肉烫死，锁住了水分，这样肉中的血水冒不出来，吃起来肉会特别腥。焯水的时候，锅面上的灰褐色浮沫要撇干净，直至出现白色浮沫，焯好水的肉类，用温水再冲洗干净表面，建议冷却后再煮肉炖汤。这样炖煮出来的肉吃起来才会不腥膻，汤汁也跟鲜美。
结语
煮肉的时候，肉汤中的白色浮沫是蛋白质精华，灰褐色的浮沫是脏东西，如果不撇去，食物脏兮兮的大家都会难以下咽，撇去后，可以去除腥膻，使食物更加美味，汤汁更鲜，这样才能有利于我们的身体更健康。
