腊肉发霉后，即使洗干净也是不能吃的，因为腊肉发霉后会产生霉菌毒素，并且霉菌已经深入了腊肉的深处，而且发霉的腊肉是无法清洗干净的，所以不能继续食用。
霉菌同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。但是有的霉菌会使食品转变为有毒物质，有的还可能在食品中产生毒素，也就是霉菌毒素，所以即使高温能够杀死霉菌，但是无法去除食品中的毒素，所以不要食用感染了霉菌的食物。
而且自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
