杀灭原料乳中的杂菌乳酸菌正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的。
牛奶（milk）是从雌性奶牛身上所挤出来的乳汁，可分为全脂、高钙低脂及脱脂三类。
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。它的主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，而乳蛋白中的氨基酸和乳脂肪极易被人体吸收。
每100克牛奶所含营养素如下：
热量 （54.00千卡） 、蛋白质（3.00克） 、脂肪（3.20克） 、碳水化合物（3.40克） 、维生素A （24.00微克） 、硫胺素（0.03毫克） 、核黄素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克） 、维生素C （1.00毫克） 、维生素E （0.21毫克） 、钙（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、钠（37.20毫克） 、镁（11.00毫克） 、铁（0.30毫克） 、锌（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、铜（0.02毫克） 、锰（0.03毫克） 、钾（109.00毫克） 、胆固醇（15.00毫克） 。
