十碗八扣分别是一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鱼、五碗蒸杂、六碗羊肉、七碗丸子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤。所谓“十碗八扣”，即十碗菜中有八碗属于“扣菜”，除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其它均用扣碗上席。
“十碗八扣”上菜时的过程则较为复杂，需要按顺序一碗一碗的端上餐桌。上第一碗时，端菜的人就会高喊一声“大炮手”，长长的拖腔直到席前。与此同时，一旁的助手便会点燃鞭炮，乐匠也吹起欢快的“菜调子”。当主人向客人敬酒后，端菜的人便会高喊一声“顺”，接着端上第二碗，此时“菜调子”又会响起，直到十碗菜全部上齐。
