皮蛋是生鸡蛋还是熟的
1是熟的。
皮蛋又名松花蛋，本来是生的，但在变成松花蛋时就成熟的了，因为蛋煮熟本来就是蛋白质变性的过程，只是平时我们是用温度使蛋变性，而做松花蛋时是使用化学物质使生蛋变性，所以松花蛋还是熟的。
皮蛋生吃好还是熟吃好
2都可以。
首先皮蛋是可以生吃也可以煮熟的，皮蛋是由石灰和纯碱腌制的，在制作过程中，蛋黄和蛋清基本都已凝固，可以直接凉拌来食用。
不过很多人不喜欢石灰和碱留下的刺激性味道，这时候可以下锅煮一下，皮蛋的碱性物质会去掉很多，煮完再进行烹调味道更佳。
如何挑选新鲜皮蛋
31、看外观
看皮蛋的表面。好的皮蛋蛋皮灰白色，无黑斑或者是少量的黑斑，整个蛋皮要完整，没有破损。
2、用手掂
将蛋放在手心轻掂，以弹颤程度来判断皮蛋的好坏，好的颤动大，无颤动的质量差。还可以讲蛋放在耳边摇一下，好蛋无声，次蛋有声。从手中将蛋向上抛，落到手中时有沉重感，说明内的弹动好，是好的皮蛋。
3、摇一摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音。而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
皮蛋怎么腌制方法
41、原料准备
蛋要新鲜，光照无黑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成大量气泡，随即崩解疏松成白色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐均可。
2、料液熬制
将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
3、腌制
将蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。最好腌制20天左右即可。
