馒头起皮起泡怎么回事
1馒头起皮起泡有以下原因：
1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好起泡。
3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的起泡。
4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的起泡。
5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
7、醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。
8、馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。
馒头表面起皮咋解决
21、恰当把握面团的揉制程度
不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度，面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2、掌握好面团的醒发程度
影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
为什么馒头外皮是硬的
3因为馒头刚刚揉制好时，酵母菌在有氧气的条件下迅速生长，快速繁殖，产生大量二氧化碳和水，当消耗了大部分氧气后，又进行无氧发酵，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳分布于馒头的内部，使得馒头的体积膨胀，在蒸制时进一步膨胀，形成内部疏松多孔的网络状结构。
本来表面发生的过程也应该与内部一样，但是由于蒸的过程中表面在最外边，而且这个热的传导又是从外向里，所以表面一层会迅速失去水分变干，导致里边的气泡无法释放出来。
但当二氧化碳气泡逐渐增大时，有时会撑破该气泡，释放出二氧化碳，并且由于表面没有面团的补充，撑破的面团在表面张力的作用下铺平，形成均匀的面层，也就是馒头外面硬的表皮。
馒头皱缩是怎么回事
41、开锅急
由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团，建议蒸好的馒头关火后等3-5分钟再开锅。
2、面团醒发过度
一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
3、面团揉制时间过长或搅拌过度
这样会使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
4、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩，由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
5、加水量过大
加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
6、面粉不好
如新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
应急处理
如馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间，此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
