酵母和面发起来的馒头，要不要用碱面来中和酸味呢？
要也不要！
听到p煮给出这样的回答，你肯定要狠狠的鄙视我了！
说了不是等于没说吗?!到底要不要加碱面呢？
那就要具体问题具体分析啦！
今天本po煮就和大家分享一下做馒头的那些小窍门吧！
酵母发酵的原理
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
如果实在缺氧的状态下，缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高馒头面包发酵后所特有的风味。
尤其可见，酵母发酵的馒头，需要在一个揉面的时候含氧丰富，发酵的时候相对缺氧的状态下才能完成他们的使命，让馒头的口感更好！
什么时候加碱揉面？
用老百姓都能理解的话说，就是在馒头发过了的时候加碱。
说的更科学一点，就是在缺氧的环境相对时间长，酵母因为缺氧产生了过量的乳酸和乙酸乙酯等物质的情况下，要加一点碱面，去中和过度的酸味。
从未让馒头的口感更好！
那是一个什么样子呢？就是面团用手按下去出现快速塌陷，而且闻起来有酸味和淡淡的酒味，就是面团发过了，需要再加一点碱来中和这些味道
什么时候不加碱？
这个问题就更简单的了，酵母发面我们可以很好地掌握酵母的用量，发酵的温度和时间
只要控制好这几个标准，面团发酵到2-3倍大小，用手按下去不回弹，就是很好的状态
这时候的面团，能闻到淡淡的发酵的香味，和很少的酸味，就不用加碱再揉面啦！
怎么做出好馒头？
简单，就是玩命的揉它！馒头外面那层弹弹的馒头皮，就是不停的揉出来的！
还有就是面和水的比例也很重要！
想要馒头劲道好吃，1斤的面粉，加上5.5两水，再配上3g酵母
发酵的温度在25-28度，时间1小时就可以了！
剩下的就是你不停的揉！还记得上面说的吗？
酵母的发酵开始需要氧气，让酵母变得有活性，然后需要厌氧环境，让酵母满满的去改变面团！
就这样，燥起来！绝对没毛病！
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